Tipps und Tricks für einen Cafè con molto gusto!

Zubereitung*   
*zu Beginn war mein Kaffee oft bitter... unter Berücksichtigung der folgenden Punkten, wird er es aber sicher nicht...
- Immer vorgewärmte Tassen benutzen, damit der Kaffee nicht bitter wird! Z.b. kurz heisses Wasser durch die Maschine laufen lassen (dann ist der Filtereinsatz auch gleich vorgewärmt) und die Tasse kurz mit heissem Wasser ausschwenken. Oder wenn ein Kaffee mit Milch serviert wird, zuerst die Milch erwärmen und in die Tasse füllen und erst dann der Kaffee rein giessen. Viele Kaffeemaschinen haben oben eine Ablagerungsfläche für Tassen, welche sich und somit die Tassen erwärmt.

- Der erste Kaffee am Morgen schmeckt oft bitter, weil die Espressomaschine noch kalt ist, deshalb der Kolben ohne Filter einsetzen und ein bis zwei Deziliter Wasser durchlaufen lassen, damit die ganze Maschine inkl. Kolben vorgewärmt sind. (Der Barista leert der erste Kaffee am Morgen einfach weg...)
 

- Frisch geröstete Kaffeebohnen sind der Schlüssel für einen Espresso mit noch mehr Geschmack, Aroma und Körper. Vorgemahlener Kaffee verliert seine Frische sehr schnell und verhindert das Zustandekommen einer kräftigen Crema. Deshalb mahlen Kaffee-Enthusiasten wie wir ihren Kaffee selber. Die richtige Mahlstufe hängt dabei von der beabsichtigten Zubereitungsart ab. Für eine Stempelpressmaschine etwa muss der Kaffee grobkörnig gemahlen werden. Für Filterkaffee wählt man eine etwas feinere, für die so genannte Espressokanne noch feinere Mahlstufe. (Es gibt kleine und günstige Mahlmaschinen im Handel wie z.B. die Scala von Solis).

- wenn der gemahlene Kaffee in den Filtereinsatz gefüllt wurde, sollte er richtig gut verdichtet, also zusammengepresst werden.

- Ein guter Kaffee besteht aus dem ausgeglichenen Verhältnis der Hauptgeschmackselemente Säure, Bohnenaroma, Bitterkeit, Körper, Schmackhaftigkeit und Schärfe. Je nach Zubereitung entstehen daraus eine Vielzahl von Aromen. Grundsätzlich lässt sich am Fluss des Kaffees erkennen, ob er weder überextrahiert, noch unterextrahiert ist. Der Fluss und somit der Geschmack ist abhängig vom Mahlgrad, der Kaffeemenge und der Pressung in den Filter. Als kleine Hilfe habe ich folgende Tabelle zusammen gestellt:

Tipps ind Tricks

- Lagerung: die Feinde für jeden Kaffee sind Sauerstoff, Feuchtigkeit und Licht! Unter Luftzufuhr sowie unter Feuchtigkeitseinfluss und Licht beginnen die Kaffeebohnen an Qualität einzubüssen, deshalb einmal geöffnete Packungen gut verschlossen an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort (z.B. Kühlschrank) aufbewahren. So können die Bohnen ihr Aroma bis zu zwei Monaten bewahren. Gar nur halb so lang überlebt gemahlener Kaffee. Sauerstoff kann ihm in nur drei Stunden bis zu 40% seiner Aromastoffe enziehen! Etwas verzögern lässt sich dieser Prozess, indem man ihn auch im Kühlschrank aufbewahrt. So oder so, wenn möglich kleine Packungen kaufen, um zu lange Lagerzeiten zu vermeiden!

- eine gute Bohnenzusammensetzung für nicht bitteren Kaffee enthält 100% Arabica Bohnen (wenig bis keine Robusta).

 - Als Crema bezeichnet man die karamellfarbene Schicht auf dem Espresso. Die Crema besteht aus Ölen, Proteinen und Zuckerarten und bindet einen grossen Teil des Espresso-Aromas. Dabei wirkt sich die Tassengrösse auf die Dicke der Crema aus. Je kleiner der Tassendurchmesser, desto dicker die Crema und umgekehrt. Berücksichtigt ihr die oben genannten Punkte, dann kriegt ihr eine schöne Crema auf euren Espressi!  

- Optimales Kaffeewasser sollte frisch, mineralisch und sauerstoffhalti sein und eine nicht zu hohe Wasserhärte aufweisen. Wer also wie wir sehr kalkhaltiges Wasser hat, kauft besser Mineralwasser ohne Kohlensäure und füllt dieses in die Maschine.

- Fehlen dir noch die echten italienischen Espresso- oder Cappuccino-Tassen? Dann plane mit deiner Freundin einen Ausflug nach Italien und frag nach jedem Kaffee-Genuss in den Caffetterias, ob du die Tasse behalten könntest... dazu ein nettes Lächeln und deine Tasche füllt sich von selbst mit diesen netten Erinnerungsstücken. Später erinnert dich jede einzelne Tasse an eine bestimmte Caffetteria... und an die hecktische Stimmung, wenn 5o Italiener am Morgen dicht an der Theke stehen, miteinander über den bevorstehenden Tag quatschen und ihren Caffè trinken und der Barista gerade seinen Tagesumsatz erwirtschaftet...

Morgens um 9 Uhr in einer Caffetteria in Rom...

Kaffeekultur

- Das Wichtigste, was ich in Rom gelernt habe ist, dass der wahre Italiener am Morgen vor der Arbeit nicht zu Hause einen Kaffee trinkt, sondern bei der nächsten Caffetteria um die Ecke einen Cappuccino oder Latte macchiato und ein Brioche (Gipfeli) bestellt und nach dem Mittagessen gibts ein Espresso (in Italien lediglich "Caffè, weil nach dem Mittag eh niemand ein Cappuccino drinkt), Ristretto, Doppio oder Espresso Macchiato. (Was zu den Bezeichnungen gehört siehe unten). 

- Die Italiener haben selten eine Kaffee-Maschine zu Hause, sondern drinken den Caffè meist in Caffetterias. Für Besuch etc. hat der Italiener zu Hause die klassische Espressokanne, auch Espressokocher genannt, für den Kochherd (der Erfinder Alfonso Bialetti nannte sie 1933 Moka Express). 

- Dass ein richtiger Italiener den Espresso ohne Zucker trinkt, ist falsch... Zucker steht auf jeder Caffetteria-Theke!

Die klassische Espressokanne

Die italienische Vielfalt des Kaffees
- Caffè: Espresso
- Caffè von panna: Ein Lungo mit geschlagenem Rahm
- Caffè corretto: Espresso mit etwas Grappa
- Caffè freddo: Kalter Kaffee mit Eis
- Caffè latte: Italienische Version des Milchkaffees
- Caffè macchiato: Espresso, aufgefüllt mit Milchschaum (Schiuma, gesprochen "Sciuma") und oft in einem Glas serviert
- Caffè nero: Schwarzer Kaffee
- Cappuccino: Espresso mit heisser, auf geschäumter Milch aufgegossen und häufig mit Kakaopulver bestäubt (manchmal auch mit einem schönen Muster verziert, mehr dazu aber in einem späteren Beitrag)
- Cappuccino scuro: Cappuccino mit wenig Milch
- Cappuccino chiaro: Cappuccino mit mehr Milch
- Cappuccino freddo: Cappuccino auf Eis
- Doppio: doppelter Espresso
- Doppio ristretto: Doppelter extrastarker Espresso
- Latte macchiato: Ein grosses Glas aufgeschäumte Milch, auf die vorsichtig ein Espresso gegossen wird, ohne dass er sich vermischt. Es bilden sich drei Schichten: unten heisse Milch, in der Mitte Espresso, zum Schluss Milchschaum.
- Lungo (caffè americano):  Mit doppelter Menge Wasser verlängerter Espresso
- Marocchino macchiato: Ein Latte macchiato mit Kakaopulver
- Ristretto: Extrastarker Espresso (die Hälfte Wasser eines Espresso)